全自動咖啡機正在普及，未來咖啡師會變成按鍵師嗎？
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空樓花吹雪 這家伙很懶，還沒有設(shè)置簡介
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咖啡圈一直有各種鄙視鏈。
例如，精品咖啡品質(zhì)上看不上提神咖啡，商業(yè)上看不起精品咖啡。半自動咖啡機，普遍看不起全自動咖啡機。
曾經(jīng)是瑞幸的咖啡師，給自己起名瑞幸按鍵師，在咖啡群中引起了強烈的共鳴。
瑞幸一般使用全自動咖啡機，圖片來自百度
然而，該設(shè)備鄙視鏈下層的自動咖啡機，似乎正成為當(dāng)?shù)?a href="/index.php/topic/85.html" style="color:#007bff;padding: 0 2px;" target="_blank">咖啡品牌規(guī)?；囊粭l道路——
最近，在一次采訪中，我看到魚眼咖啡正在用自動咖啡機代替商店的設(shè)備。
魚眼咖啡認為，通過設(shè)置云提取曲線，定制20多個參數(shù)，可以產(chǎn)生精品咖啡的味道。
幾年前，上海精品咖啡品牌館也對自動咖啡機進行了研究。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，從2006年到2013年左右，星巴克用全自動咖啡機代替了店內(nèi)大部分半自動咖啡機，通過科技手段解決了咖啡師的重復(fù)勞動。
瑞幸咖啡從一開始就選擇了自動咖啡機，擺脫了人的限制。在資本的幫助下，它產(chǎn)生了驚人的速度來擴大商店。
劉讓是咖啡藝術(shù)空間的創(chuàng)始人，從事咖啡設(shè)備和器具的銷售。他通常根據(jù)客戶的定位推薦設(shè)備。例如，在一個獨立的小餐館里，他必須推薦更具成本效益的半自動設(shè)備。但如果你想從一開始就成為一個連鎖品牌，并迅速擴大商店，自動化是首選。
讓咖啡藝術(shù)空間來自大眾點評
西安東曉興的老板李東江也同意這一點。在他看來，咖啡師的專業(yè)是為商業(yè)服務(wù)。如果是手工制作的，就不能很好地商業(yè)化和規(guī)?；梢钥紤]更換自動設(shè)備。
全自動咖啡機代替咖啡師會成為行業(yè)趨勢嗎？
全自動，能做好咖啡嗎？
先討論一個問題:全自動咖啡機做的咖啡質(zhì)量如何？
在2018年的展會上，李東江和其他幾位設(shè)備工程師一起參加了咖啡盲測：同一種豆子，同一種提取方案，同一個咖啡師，分別使用自動和半自動咖啡機。
五位工程師，包括李東江，都沒有喝出差距。
咖啡師的手藝對一杯咖啡的味道有多大影響？
首先，業(yè)界公認，60%的好咖啡取決于生豆的質(zhì)量。
精品咖啡經(jīng)常提到精品咖啡from crop to cup理論上，生豆約占一杯咖啡風(fēng)味的60%，烘焙約占30%，設(shè)備和咖啡師技能共占10%。
雖然這是一個大致的分析，但咖啡也是一個與烘焙行業(yè)相似的原料質(zhì)量行業(yè)，好的原料決定了好的味道。
在提取過程中，一杯咖啡有20~30個參數(shù)，靠咖啡師的個人技能注入靈魂一杯咖啡。
咖啡師對一杯咖啡風(fēng)味的影響不超過10%。
然而，這一復(fù)雜而依賴咖啡師個人經(jīng)驗的過程對一杯咖啡的風(fēng)味影響不超過10%。
這10%的靈魂還是很不穩(wěn)定的，技術(shù)大拿會做出驚人的味道，菜鳥可能會做出連速溶都不如刷鍋水。
劉告訴我，客觀地說，現(xiàn)在一臺好的自動咖啡機可以做出非常接近半自動口味的咖啡。當(dāng)然，前提是根據(jù)豆子設(shè)置提取曲線和值。
既然活得好不粘人，為什么不占領(lǐng)世界呢？
雖然全自動咖啡機的生產(chǎn)可以盲測，但實際上它的接受度還是很低的。
不管是北上廣深， 還在成都武漢這樣的新一線城市，數(shù)萬家精品咖啡館，全自動咖啡機。
半自動咖啡機市場份額巨大。
在墨爾本，一家咖啡館遍布街頭。在這里工作的索菲婭告訴我：墨爾本的大多數(shù)咖啡館都使用半自動咖啡機。
在西歐和東歐，只要是以咖啡為主的餐廳，基本都是半自動咖啡機，只出現(xiàn)在便利店、面包店等。
為什么？
1.成本太高，每臺10多萬元
劉全自動咖啡機要想接近半自動的口感和性能，價格至少是5倍，劉說。
星巴克的機器使用mastrena，售價10萬 ，瑞幸和7-11一樣，使用瑞士進口雪萊Schaerer全自動咖啡機的型號完全一樣Coffee Art Plus，價格在8萬以上。
mastrena自動咖啡機
研磨生活咖啡老板趙源認為，全自動和半自動咖啡機至少需要5萬臺全自動咖啡機，可以比較生產(chǎn)。
劉讓說，1000元級的自動咖啡機都是家用的。如果用于商業(yè)，幾天內(nèi)可能會被浪費，奶泡的細膩度等標(biāo)準(zhǔn)根本達不到。
通過口味的全自動設(shè)備甚至比頂級半自動+咖啡師更貴，不包括后期更高的維護成本。
還有一個更重要的原因:很多咖啡館壽命不長，全自動投資，可能節(jié)省的人工成本在賺回之前就關(guān)門了。
2.效率不能碾壓半自動
自動咖啡機公認的優(yōu)點是效率。事實上，自動咖啡機在效率上并沒有形成碾壓優(yōu)勢。
墨爾本咖啡館早上8點可能賣了200杯咖啡。為什么大多數(shù)高強度的咖啡機不使用全自動咖啡機？
索菲婭說，在墨爾本，酒吧是一條裝配線。每個人都有磨粉、提取和牛奶的鏈接。如果你使用三臺咖啡機，每天喝幾百杯，沒有問題。
Manner半自動 流水線的操作，圖片來自大眾點評
半自動 流水線的運行，在國內(nèi)Manner高峰期也可以看到吧臺。
一個現(xiàn)實是，對于大多數(shù)咖啡館來說，半自動效率不能飽和。解決的是是是否有人來買咖啡，而不是如何讓咖啡更快。
3.現(xiàn)階段，全自動產(chǎn)品沒有價值感
設(shè)備是許多咖啡師的尊嚴。每天去商店的第一件事就是擦亮機器。
對于一些更專業(yè)的咖啡館來說，理想的生活是一臺頂級的三頭咖啡機，加上三臺磨豆機，你可以使用任何特殊的設(shè)備來喝任何咖啡——肉眼可見地將價值感傳遞給顧客。
肉眼可見地將價值感傳遞給客戶
對于消費者來說，既然店里30元一杯的拿鐵是按鈕出來的，和樓下自助咖啡機、便利店咖啡有什么區(qū)別？
4.全自動不是傻瓜機，對它的理解不到位
孫瑜在最近的一次采訪中說：說到自動機生產(chǎn)，大多數(shù)用戶認為自動機咖啡不好。最大的原因是，絕大多數(shù)使用自動解決方案的品牌對質(zhì)量沒有很好的要求。
魚眼的應(yīng)對方案是在自動化設(shè)備中設(shè)置幾十個可定制的參數(shù)。
自動化不是一臺傻瓜機。沒有自動化，任何人都可以做好咖啡。相反，它需要很多時間來測試，把人們的經(jīng)驗變成機器能理解的語言。
自動化的意義應(yīng)該是鎖定經(jīng)驗
全自動化的最終意義應(yīng)該是鎖定頂級咖啡師的經(jīng)驗，然后不斷復(fù)制。
事實上，全自動也可以講好咖啡故事
研磨生活咖啡的創(chuàng)始人趙源有一個假設(shè):
如果自動咖啡機可以實現(xiàn)變壓提取，配備的磨豆機可以實現(xiàn)1萬元磨豆機的功能，可以自行編程，定制提取曲線，降低故障率，價格保持在2000~3000有這樣的設(shè)備，自動咖啡機更換半自動的可能性將大大提高。
對于精品館來說，這樣的設(shè)備并非沒有故事可講。
例如，在酒吧的大屏幕上，讓顧客看到一條可視化的提取曲線，咖啡師可以告訴顧客為什么水溫、水粉比和流速。
科技提取可能不會降低一杯咖啡的價值感
或許，這種充滿科技感的提取代替咖啡師磨粉、布粉、壓粉、打奶的手工操作，并不會降低一杯咖啡的價值感。
咖啡師是制定和迭代提取曲線的人 ，是通過設(shè)備無限復(fù)制頂級技能的人。
自動咖啡機最大的痛點:貴，也不是完全解決不了。
當(dāng)液晶電腦剛剛上市時，一臺60英寸的電視，數(shù)萬臺，現(xiàn)在價格已經(jīng)下降了近10倍。只要有大面積的市場需求，制造商就可以不遺余力地降低成本。
任何行業(yè)，智能、自動化，都是《紐約時報》的趨勢。從長遠來看，咖啡行業(yè)也不例外。市場發(fā)展將促進自動化技術(shù)的提高，降低價格，更符合咖啡館的需求。
全自動咖啡機不應(yīng)被鄙視
因為人的問題是咖啡館最大的問題，所以討論全自動/半自動如此激烈。
咖啡師難找，難教，難留，辛辛苦苦培養(yǎng)一年，一言不發(fā)就走——
許多獨立博物館只有三家店，即使一些區(qū)域品牌開到七八家，然后向下擴張，也很難突破人力和運營的瓶頸。
餐飲的發(fā)展路徑似乎可以作為參考：
兩年前，大量餐飲企業(yè)也遇到了擴張瓶頸，開始嘗試中央廚房。
當(dāng)時，這個行業(yè)也有兩種聲音：有些人堅決抵制，有些人急于去。
中央廚房是連鎖大型餐飲品牌的標(biāo)準(zhǔn)配置
如今，中央廚房已成為連鎖大型餐飲品牌的標(biāo)準(zhǔn)配置，穩(wěn)定、高效、確保食品安全，技術(shù)細分，仍美味，已成為技術(shù)流獨創(chuàng)性。
那些小鍋單爐，一味的店，并沒有被消滅，而是因為不同于連鎖品牌的特色口味，收獲了自己的忠實粉絲。
也許咖啡行業(yè)也是如此。
堅持學(xué)習(xí)風(fēng)味的獨立餐廳是為愛好者準(zhǔn)備的，不會被取代。
智能化必須是主流商業(yè)模式的大勢所趨。
咖啡故事有很多種，但無論如何，全自動咖啡機都不應(yīng)該被鄙視。
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