入門級解說“咖啡香”：香氣從何而來？
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蕪城冥靜 這家伙很懶，還沒有設(shè)置簡介
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1995年，加州大學(xué)戴維斯分校Ann Noble教授以“Wine Taster's Flavor Wheel在此基礎(chǔ)上，開發(fā)了The Coffee Taster's Flavor Wheel咖啡風(fēng)味輪如今為人所知。
第一版咖啡風(fēng)味輪在味道輪（Taste）”和“香氣（Aroma）界限分明：
在味道一側(cè)，進一步細分為酸、甜、苦、咸四種基本味道和各種形容詞；
在香氣方面，根據(jù)香氣的來源和特點分為三類，進一步發(fā)展出更加細致具體的生活聯(lián)想。
對于想練習(xí)深入感受咖啡風(fēng)味的愛好者來說，這兩個構(gòu)成風(fēng)味的元素至少給出了三個提示?？赐赀@個入門級解釋，也許你能得到一些新的啟發(fā)。
#1.
如何感知咖啡的香味？
無論是咖啡，還是其他飲料和食物，我們的嗅覺系統(tǒng)和味覺系統(tǒng)都需要同步合作來感知味道。但正如咖啡風(fēng)味輪上提示的，嗅覺系統(tǒng)實際上承擔了更詳細的分析。
當咖啡液滲透到我們口腔的每個角落時，舌頭上的味蕾會分辨出酸、甜、苦、咸的味道?？谇坏母杏X是味道，它會告訴我們這杯咖啡是絲滑的、薄的、飽滿的還是輕的。
香氣通過兩種方式進入我們的鼻腔，一種是呼吸時的主動吸入，另一種是通過連接鼻咽部的后通道，從而產(chǎn)生水果、堅果、焦糖等香氣聯(lián)想。
@Paulig Barista Institute
味道被舌頭上的味蕾捕獲(粉色線)；味道從口腔感覺到(橙色線)；香氣通過主動吸入(藍線)和連接鼻咽的后通道(綠線)共同感知
嗅覺主導(dǎo)的香氣分析的一個證據(jù)是，當我們感冒嚴重，鼻塞堵塞時，我們經(jīng)常覺得進口食物的味道很淡，甚至不知道我們在吃什么。
如果你以前沒有注意到這種現(xiàn)象，你可以試著捏緊鼻子，模擬感冒鼻塞的情況。在這個時候，無論你吃什么喝什么，你都只能感覺到味道，但你根本說不出味道是什么？
這就是為什么孩子不喜歡喝藥的時候，大人會說乖，捏鼻子喝，一點都不難喝！這真的不是在哄孩子！
#2.
咖啡香氣的三大來源和表現(xiàn)
咖啡香氣中含有850多種芳香物質(zhì)，遠遠超過葡萄酒中含有的200多種。根據(jù)香氣的具體情況，咖啡風(fēng)味輪大致分為三類：
酶促香引起酶促反應(yīng)(Enzymatic Aromas)在糖褐變過程中產(chǎn)生的焦糖香(Sugar Browning Aromas)以及纖維物質(zhì)焦化產(chǎn)生的干餾香(Dry Distillation)”。
@Pexels
A. Enzymatic Aromas 酶促香
酶反應(yīng)帶來的香氣需要在酸性環(huán)境中進行。咖啡植物pH值處于5.0到7.在0之間，或在咖啡豆收獲后的處理過程中形成合適的酸性環(huán)境，自然會發(fā)生酶參與引起的一系列化學(xué)反應(yīng)。
酶促反應(yīng)通常會給咖啡增添明亮活潑的花果香氣、草本植物的香氣和酸味。這一類的特征風(fēng)味表現(xiàn)將被描述為:
- Fruity果香：如藍莓、蘋果、杏子、柑橘香氣，如青檸、檸檬等；
- Floral花香：典型的香氣是類似咖啡花或一些茶香的香水玫瑰等；
- Herby植物/草香：如青豆、青瓜、羅勒、小豆蔻、香菜籽、葛縷子等。
@Pexels
B. Sugar Browning Aromas焦糖香
焦糖香是美拉德反應(yīng)和進一步焦糖化的結(jié)果，在咖啡豆的烘焙過程中，豆子中的糖和蛋白質(zhì)隨著溫度的升高而逐漸發(fā)生。它通常帶來巧克力、焦糖和堅果的味道。
美拉德的反應(yīng)通常是140℃至165℃它們之間發(fā)生了。在此過程中，糖的羥基和氨基逐漸焦化，顏色變成棕色，釋放出數(shù)百種香氣和味道的復(fù)合物。
當烘焙過程繼續(xù)進行時，溫度達到170℃至200℃隨著烘焙程度的加深，進一步的焦糖化會發(fā)生。
在這個過程中，咖啡中的大量酸性物質(zhì)會被磨滅，咖啡風(fēng)味的復(fù)雜性會降低，整體變得醇厚平衡，以焦糖、堅果、谷物和烘焙的風(fēng)味特征為主。美拉德反應(yīng)和焦糖反應(yīng)帶來的香氣將被描述為:
- Chocolatey巧克力香:更接近黑巧克力、可可甚至香草的味道，有時類似黃油的味道；
- Caramelly焦糖：如焦糖、蜂蜜、焦糖榛子等；
- Toasty吐司香：如烤吐司，或烤花生、烤核桃等帶有泥土氣息的香氣。
@Pexels
C. Dry Distillation干餾香
烘焙到一定程度時，咖啡豆中的纖維物質(zhì)會被燒焦，從而產(chǎn)生碳化、香料、樹脂或藥感、煙熏、木頭等香氣。
大多數(shù)時候，人們認為這種香氣不是很令人愉快，他們也希望盡量避免它們。但有時面包師會使用這種焦化反應(yīng)來產(chǎn)生一些特殊的香氣，比如丁香和皮革。這完全取決于面包師的風(fēng)格和想要展示的風(fēng)味特征。纖維焦化帶來的這種香氣可以描述為：
- Woody木香：如雪松、松樹等；
- Spicy香料：如八角、丁香、胡椒、百里香等；
- Carbon-y羥基香氣：類似煙草、煙熏香氣等。
@ins：atasteofcoffeevegas
除了上述三類咖啡的主要香氣外，還有一小部分難聞的氣味是提示咖啡豆的低質(zhì)量或病變。對于自己不健康的咖啡豆，無論面包師有多好。
一般來說，咖啡的缺陷氣味主要包括發(fā)酵氣味（類似變質(zhì)葡萄酒、腐爛水果等）、皮革味（類似橡膠、皮革制品、牛肉等）、草腥味（類似稻草、稻草、土豆等）。
#3.
如何細分咖啡的味道？
了解我們感知香氣的主要方式，以及咖啡香氣的三個來源和特點，當我們練習(xí)仔細識別咖啡風(fēng)味時，我們可以得到一些指導(dǎo)。
@ins：realgoodcoffeeco
A. 通過嗅覺初步感受咖啡香味
入口前，深吸一口氣，通過嗅覺細細感受咖啡的香味。它給你帶來了什么感覺？
記住對這杯咖啡香氣的初步印象，這也是你在這杯咖啡中會感受到的一般基調(diào)。
B. 探索從內(nèi)圈到外圈
在練習(xí)感受咖啡香味時，我們可以從內(nèi)圈到外圈，從粗到細探索咖啡風(fēng)味輪的分層。
咖啡風(fēng)味輪上的三種咖啡香氣來源提示了三個相對清晰的香氣范圍。從練習(xí)區(qū)分花果、焦糖或巧克力、木材或香料的總體方向開始，然后逐步探索細分類別，事情會簡單得多。
@ins：miltos.agrafiotis
C. 通過視覺提示建立聯(lián)想
在最初的練習(xí)中，通常很難描述具體的味道。其中一個原因是，我們過去沒有在腦海中建立與氣味相關(guān)的系統(tǒng)，因此很難通過氣味直接識別具體的事物。
但當我們看到某件事的名字時，我們自然會想到它的外觀甚至氣味。因此，在咖啡風(fēng)味輪上提示的各種具體事物的幫助下，或咖啡包裝袋上的風(fēng)味關(guān)鍵詞，如蘋果、巧克力等，我們可以回憶起它們的味道，并與我們現(xiàn)在感覺到的咖啡味道進行比較，以了解杯子里是否有這種香味性能。
D. 增強猜想中的感覺力
練習(xí)猜測味道的過程也是鍛煉我們感覺的一種方式。即使一開始我們對自己的猜測不太確定，保持沉默總比害怕猜錯好。借助猜測，我們可以不斷糾正和接近杯子里的味道，在這個過程中，我們的感覺會慢慢磨練得更銳。
此外，你不必被風(fēng)味輪上標記的香氣類別所限制。更好的方法是用它們作為指導(dǎo)，幫助你建立自己的香氣聯(lián)想。
@ins：tastifyapp
當然，這也與每個人的生活經(jīng)歷和對各種口味的敏感性有關(guān)。例如，如果你從來不知道艾草的味道，即使你在咖啡里喝，你也不能說它是什么；如果你對藍莓的記憶是由市場上各種藍莓商品帶來的，如果咖啡中有新鮮的藍莓，你可能認不出來。
因此，咖啡風(fēng)味的感覺實際上是個人生活和周圍環(huán)境的感覺。嘗試更多，說更多的理解和記住生活中各種事物的味道，總是保持好奇心，總是會有新的驚喜。
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