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云南咖啡的未來(lái)在哪里？行業(yè)觀察

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展突飛猛進(jìn)，中國(guó)產(chǎn)的咖啡也越來(lái)越受關(guān)注。

在中國(guó)，主要的咖啡產(chǎn)區(qū)有三個(gè)：云南、海南和臺(tái)灣。其中，云南省因地理環(huán)境和氣候條件更適宜種植咖啡豆，其咖啡種植面積、產(chǎn)量和產(chǎn)值都占到全國(guó)９８％以上。

咖啡消費(fèi)市場(chǎng)的快速發(fā)展、影視作品的傳播助推，似乎使得正在讓?越來(lái)越多的消費(fèi)者與咖啡品牌開始關(guān)注云南咖啡，２０１８年前后，云南咖啡也開始更多地出現(xiàn)在世界性的咖啡舞臺(tái)上，比如，成為西雅圖ＳＣＡ精品咖啡展會(huì)的主推對(duì)象（ＳＣＡ展會(huì)是全球最專業(yè)的咖啡展會(huì)，一屆展會(huì)只主推一個(gè)咖啡產(chǎn)國(guó)的咖啡）。近年來(lái)，云南豆的采購(gòu)價(jià)格，較之早年間也有所提升，今年，云南咖啡生豆的平均價(jià)格達(dá)到３０元／公斤左右，前兩年還在２０元左右波動(dòng)。

資料圖

然而，在國(guó)內(nèi)欣欣向榮的咖啡消費(fèi)市場(chǎng)，很長(zhǎng)一段時(shí)間，真正進(jìn)入大眾視野的云南咖啡，似乎依舊是“速溶云南小?？Х?/a>”。這不禁讓人產(chǎn)生疑問(wèn)，國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)崛起的紅利，云南咖啡吃到了嗎？云南咖啡距離真的火起來(lái)，還有多遠(yuǎn)的距離？

云南咖啡

未被充分發(fā)掘的中國(guó)好咖啡

云南咖啡的困局，離不開“云南咖啡到底好不好”的這個(gè)討論。

從種植環(huán)境上看，云南具備種出好咖啡的條件。無(wú)論從海拔、氣候、降雨量、風(fēng)、日照時(shí)間、土壤等維度，地處南北回歸線之間云南，都是典型的“咖啡帶”，尤其保山、德宏、臨滄、普洱、怒江等地，年溫差小、晝夜溫差大、雨量豐富，為咖啡生長(zhǎng)提供了良好的條件，也確實(shí)能夠產(chǎn)出很好的咖啡。

目前，在云南種植的咖啡品種絕大部分是小?？Х龋呀?jīng)被國(guó)際咖啡組織評(píng)為一類產(chǎn)品，與世界頂尖的哥倫比亞小粒咖啡相近。

然而，現(xiàn)實(shí)情況是，受限于管護(hù)技術(shù)等原因，云南真正意義上的好咖啡，只占總產(chǎn)量很少一部分，且因?yàn)榫坊侍?，賣得上好價(jià)格的咖啡豆，也只占總產(chǎn)量的８％左右；對(duì)于農(nóng)戶而言，咖啡種植畝產(chǎn)值低于其它經(jīng)濟(jì)作物，無(wú)疑會(huì)影響種植意愿，致使云南的咖啡種植面積近年來(lái)一直在減少。

云南省咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)胡路曾提出，要通過(guò)高端路線來(lái)提高云南豆的精品率，以此提升云南咖啡豆的價(jià)格。

實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，從長(zhǎng)期來(lái)看，和咖啡品種改良、種植技術(shù)優(yōu)化、管護(hù)技術(shù)提升等密不可分，然而，上述實(shí)現(xiàn)往往是緩慢的，需要耗費(fèi)大量時(shí)間，投入成本也十分巨大，這也使得云南咖啡的振興之路顯得遲滯不前。有沒(méi)有什么辦法，能夠在短期或者當(dāng)下，為云南咖啡做些什么呢？未必沒(méi)有。

品質(zhì)層面，借助技術(shù)和工藝，創(chuàng)造出更好喝的云南咖啡；渠道層面，讓咖啡愛(ài)好者們更容易接觸和體驗(yàn)到好喝的云南咖啡。

事實(shí)上，國(guó)內(nèi)已有不少咖啡品牌，開啟了云南咖啡振興的嘗試中，試圖通過(guò)自身努力，用買云南豆＋賣云南豆的打法，主動(dòng)參與解決云南咖啡“不火”的問(wèn)題。比如Ｓｅｅｓａｗ、ｍａｎｎｅｒ，還有瑞幸。

成功進(jìn)入大眾視野的“精品線”，

小黑杯能給云南帶來(lái)什么？

無(wú)論是要改變?cè)颇峡Х荣u不上好價(jià)格的現(xiàn)狀，還是改善消費(fèi)者對(duì)云南咖啡的印象，亦或是從長(zhǎng)期的視角去推動(dòng)云南咖啡產(chǎn)業(yè)整體升級(jí)，最終都要回到一個(gè)原點(diǎn)，即咖啡消費(fèi)人群，更好地觸達(dá)咖啡消費(fèi)人群，才能真正有效地解決這些問(wèn)題。

要實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者的有效觸達(dá)，品牌影響力和渠道至關(guān)重要。這不僅需要品牌擁有足夠大的網(wǎng)絡(luò)覆蓋，更需要其客群具備對(duì)應(yīng)的消費(fèi)習(xí)慣。云南咖啡打開精品化局面，仰賴一個(gè)足夠大的、有精品咖啡飲用興趣的的客群，需要有足夠多的人，愿意給云南咖啡第一杯和第Ｎ杯的機(jī)會(huì)。

從這一角度來(lái)說(shuō)，瑞幸的“小黑杯”具備先天優(yōu)勢(shì)：作為精品高端線，ＳＯＥ小黑杯用兩年多的時(shí)間，為品牌培養(yǎng)了一大批有精品咖啡飲用習(xí)慣的用戶，成功帶火埃塞俄比亞花魁，給“中國(guó)大眾消費(fèi)者喝不了精品咖啡”的論調(diào)一記重?fù)簟?/p>

與此同時(shí)，據(jù)瑞幸２０２２年第二季報(bào)，其門店總數(shù)達(dá)７１９５家、季度月均交易客戶數(shù)達(dá)到２０７０萬(wàn)——成功的精品線、高接受度的消費(fèi)者、中國(guó)最大的門店網(wǎng)絡(luò)與極高的交易數(shù)，這一套基本盤，無(wú)疑對(duì)于云南咖啡精品化極有助益。

此外，瑞幸對(duì)于大眾咖啡市場(chǎng)的精品咖啡調(diào)性的精準(zhǔn)把握能力，也能為云南咖啡打開局面。以ＳＯＥ花魁５．０的爆火為例，僅１０天就消耗掉了９０多噸花魁采購(gòu)量的一半，這款中國(guó)咖啡市場(chǎng)上第一個(gè)真正意義上的爆款精品咖啡，一方面幫助瑞幸厘清和驗(yàn)證了精品咖啡大眾化的可行性。

另一方面，對(duì)于大眾消費(fèi)市場(chǎng)的關(guān)鍵：尋找大眾喜好與精品風(fēng)味之間的“最大公約數(shù)”，找到精品豆與大眾口味之間的平衡點(diǎn)，從而降低消費(fèi)者的進(jìn)入門檻，讓更大范圍的消費(fèi)者嘗試精品咖啡，也更為清晰——怎樣的云南精品豆，在中國(guó)的大眾消費(fèi)市場(chǎng)有機(jī)會(huì)，瑞幸或許更有經(jīng)驗(yàn)。

下一代的云南精品豆，

距離破圈還遠(yuǎn)么？

事實(shí)上，瑞幸也確實(shí)在這么做，以目前門店在售的“ＳＯＥ云南普洱”為例：風(fēng)味呈現(xiàn)、門店托底、渠道強(qiáng)悍的優(yōu)勢(shì)都得到了體現(xiàn)。

資料圖

首先，原料選取。作為瑞幸的第二款云南精品豆，選用了國(guó)內(nèi)最大咖啡產(chǎn)區(qū)云南普洱的生豆，單一原產(chǎn)地＋小產(chǎn)區(qū)，除卻銳化云南產(chǎn)區(qū)調(diào)性、有利于云南豆出圈的角度，確實(shí)被業(yè)界認(rèn)為有統(tǒng)一風(fēng)味的優(yōu)勢(shì)；紅果率標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到９０％，為這款云南豆的高甜感奠定基礎(chǔ)。

第二，前處理階段，為了讓云南豆擁有更穩(wěn)定出色的風(fēng)味呈現(xiàn)，瑞幸去年在ＳＯＥ云南紅蜜 “雙重厭氧處理法”的基礎(chǔ)上，啟用了“低溫厭氧法”，除通過(guò)厭氧發(fā)酵強(qiáng)化風(fēng)味外，還引入了精準(zhǔn)控溫穩(wěn)定發(fā)酵時(shí)間，使咖啡豆在低溫厭氧環(huán)境中緩慢發(fā)酵處理，不易受到當(dāng)?shù)貜?fù)雜多變的天氣以及海拔差異帶來(lái)的溫差影響，將云南咖啡的甜感、風(fēng)味、醇厚度再上一個(gè)臺(tái)階。

第三，烘焙與沖煮。為了尋找云南風(fēng)味和用戶喜好之間找到平衡點(diǎn)，瑞幸消耗了近１噸生豆進(jìn)行反復(fù)烘焙測(cè)試，并與門店設(shè)備進(jìn)行全機(jī)型２００次以上的沖煮測(cè)試及反復(fù)磨合，才最終確定了ＳＯＥ云南普洱的最佳烘培曲線。在沖煮階段，瑞幸加載ＩｏＴ的全自動(dòng)咖啡機(jī)，將穩(wěn)定詮釋到了極致。

如果說(shuō)這些算是“基操”，從今年的ＳＯＥ云南，我們也似乎看到了下一代云南精品咖啡的可能性：風(fēng)味更突出，借助中國(guó)愈發(fā)成熟的咖啡消費(fèi)市場(chǎng)逐步扭轉(zhuǎn)“低端印象”。未來(lái)，伴隨更多消費(fèi)者對(duì)云南咖啡有一個(gè)更加直觀、客觀的認(rèn)識(shí)，對(duì)云南風(fēng)味形成清晰的認(rèn)知，云南咖啡在消費(fèi)市場(chǎng)真正破圈，走近大眾消費(fèi)者指日可待。

結(jié)語(yǔ)

其實(shí)，最近幾年云南咖啡受到的關(guān)注不僅僅來(lái)自于行業(yè)和咖啡企業(yè)，也包括影視作品，比如２０２０年，以云南咖啡為主題的電影《一點(diǎn)就到家》。

這也說(shuō)明，要想讓云南咖啡走向更大的市場(chǎng)，還是要讓它真正融入到大眾生活的方面方面，云南咖啡精品化之路，也同樣要滿足“融入大眾生活”的基本盤，才有可能讓市場(chǎng)認(rèn)識(shí)、認(rèn)可云南咖啡。

市場(chǎng)對(duì)云南咖啡有了新的認(rèn)識(shí)、有了需求，云南咖啡產(chǎn)業(yè)自上而下的快速升級(jí)轉(zhuǎn)型才能真正意義上快跑起來(lái)。

包括瑞幸在內(nèi)的咖啡品牌，也正在證明：對(duì)云南咖啡在品牌勢(shì)能、渠道、模式、技術(shù)、產(chǎn)品力等各方面的賦能，能夠吸引消費(fèi)者，實(shí)現(xiàn)高效觸達(dá)、有效轉(zhuǎn)化。