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達人說丨從咖啡伴侶到油粉,植脂末的前世今生

風吹楊柳
風吹楊柳 這家伙很懶,還沒有設(shè)置簡介

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對中國人來說,“滴滴香濃”其實并非來自于咖啡,而是咖啡伴侶的功勞。

在傳統(tǒng)上,喝咖啡往往要加糖和奶油。在美國,重奶油中含有36%的脂肪,輕奶油中也含有18到30%的脂肪——即便是更“輕”的“half and half”奶油,也有12%到18%的脂肪。

不同國家對于“奶油”的法定定義不同,但“高脂肪”都是基本特征。高脂肪以及牛奶特有的香味,為咖啡帶來了順滑的口感和濃郁的奶香,才讓苦澀的咖啡被更多人接受。

奶油是從牛奶中分離出來的。不僅使用不便(需要冷藏),而且價格昂貴。1950年,美國有家名為Presto Foods 的公司用酪蛋白把氫化植物油進行乳化,得到了類似奶油的東西。他們把它叫做“coffee creamer”,直譯是“咖啡奶油”。

但是“奶油”會讓人誤會它是來自于奶,而這樣的東西顯然不是,于是他們在前面加上了“non-dairy”的說明,也就是“非奶制品咖啡奶油”,簡稱NDC。

這個產(chǎn)品解決了價格問題,但跟奶油一樣還是需要冷藏,也就沒有太大的優(yōu)勢。1958年,有個叫Carnation的公司對這個產(chǎn)品進行了很大的改進,把它噴霧干燥成為粉末,從而不需要冷藏就可以長期保存。

除了脂肪,其中還含有相當多的糖漿,并且加入了各種香精。這樣的粉末不僅使用方便,大量添加也不稀釋咖啡,風味口感甚至比奶油還要更好。他們把這個產(chǎn)品叫做“coffeemate”,就是中國人熟悉的“咖啡伴侶”。

1961年,咖啡伴侶上市,立刻風靡全球。1984年,雀巢以30億美元的價格收購了Carnation,從而擁有了“咖啡伴侶”這個商標和系列產(chǎn)品——固體粉末的、液態(tài)的、濃縮液的,以及各種香型的??Х劝閭H與雀巢強大的咖啡產(chǎn)品結(jié)合,“三合一速溶咖啡”大大推動了咖啡的流行。

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“咖啡伴侶”成了雀巢擁有的注冊商標,其他公司生產(chǎn)的同類產(chǎn)品,也就不能也叫咖啡伴侶了?!癗on-Dairy Coffee Creamer(NDC,非奶制品咖啡奶油)”就成了這類產(chǎn)品的通用名字——在世界一些國家,甚至這個名字也是違規(guī)的,而只能叫做“咖啡增白劑(Coffee whitener)”。

在中國,那條影響了一代人的廣告把咖啡伴侶與咖啡緊緊的捆在了一起。美好的廣告畫面,讓它在人們的心中留下了“正面”的形象。

而NDC就遭遇了尷尬,被翻譯成了“植脂末”“奶精”“咖啡增白劑”——不管是哪個名字,都散發(fā)著“工業(yè)添加劑”的氣息。而這種氣息,在中國消費者的印象里,差不多等于“造假”和“冒充”。

雪上加霜的是,雖然任何油脂都可以用來制作植脂末,但早期的植脂末基本上都用氫化植物油來做的。它不僅有著成本上的優(yōu)勢,更重要的是熔點高、穩(wěn)定性強,口感更接近天然奶油。

但是,氫化植物油中往往含有相當多的反式脂肪,而越來越多的科學證據(jù)顯示反式脂肪不利健康——世界各國對于反式脂肪都經(jīng)歷了“警告——限制——禁用”的過程,植脂末就總是被以“反式脂肪大戶”的形象被拉出來示眾。

到最后,在許多消費者的心目中,“植脂末”就等同于“氫化植物油”,等同于“反式脂肪”。

于是,植脂末被貼上了“危害健康”的標簽,幾乎是千夫所指,人人喊打。

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其實,反式脂肪并不是植脂末的固有特性——植脂末只是“選錯了合作搭檔”而已。在后來,食品行業(yè)逐漸用其他油脂來代替氫化植物油,比如棕櫚油、大豆油等等,氫化植物油的生產(chǎn)工藝也得到了很大改進——它們生產(chǎn)出來的植脂末,完全可以不含有反式脂肪。

不過,植脂末的負面形象已經(jīng)深入人心,而原料和工藝的改進并非人人有興趣去了解。食品行業(yè)另辟蹊徑,不再把這類產(chǎn)品叫做“植脂末”,而改稱為“油粉”——把液體的油做成固體的“油粉”,就沒有了“負面”的印象,甚至給人一定的“技術(shù)感”。

在中國,植脂末的最大用途可能不是作為咖啡伴侶,而是制作奶茶以及其他飲料。而用什么樣的油,也成了一個“賣點”。比如椰子油被被炒作成了“健康的油”——盡管它也主要是飽和脂肪,但“來自于椰子”的純情出身加上特有的椰香,讓它備受歡迎。

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把椰子油做成植脂末,可以方便地加到各種飲料中,也就能夠扭轉(zhuǎn)“不健康飲料”的形象——雖然價格不菲,但這種“聽起來很健康”的感覺,也就足以實現(xiàn)“差異化”讓愛好者們買單了。

椰子油之外,還有其他“更有賣點”的油也被做成了粉,比如亞麻油、中鏈脂肪酸(MCT)等等。這些粉也就更不愿意被叫做“植脂末”,而直接叫做“亞麻油粉”“MCT粉”了。

 


發(fā)布于 2025-01-06 00:04

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