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咖啡即將在中國(guó)迎來(lái)自己的時(shí)代。

本土品牌興起，創(chuàng)意咖啡涌現(xiàn)，資本集中入駐；全自動(dòng)咖啡機(jī)銷量占60%以上，云南豆銷量翻了5倍。

——中國(guó)咖啡的商業(yè)化如火如荼。

中國(guó)新咖啡正在發(fā)生什么變化？還有什么機(jī)會(huì)可以抓住？

中國(guó)咖啡正在發(fā)生9個(gè)變化

供應(yīng)鏈?zhǔn)切袠I(yè)的晴雨表。為了從供應(yīng)方了解咖啡市場(chǎng)，我采訪了上海香季咖啡總經(jīng)理何一平。香季有86年的歷史，服務(wù)1萬(wàn)元 品牌經(jīng)歷了國(guó)內(nèi)咖啡的各個(gè)發(fā)展階段。

1. 咖啡機(jī)增長(zhǎng)100%，高端設(shè)備很受歡迎

與2020年相比，今年香季咖啡機(jī)銷量翻了一番。

而且整體質(zhì)量在提高，價(jià)格在5萬(wàn)以上的高端咖啡機(jī)占多數(shù)。何義平分享，

由于今年的資本追求，熱錢涌入，品牌手中有錢，跑得明顯更快，帶動(dòng)了咖啡機(jī)的銷量。

例如，上海的新咖啡品牌M stand，只有10家店，估值超過7億，今年上半年發(fā)展迅速，7個(gè)月新開了40家店。

品牌手里有錢，跑得更快，帶動(dòng)了咖啡機(jī)的銷量。

咖啡機(jī)的銷量反映了新開店、新產(chǎn)品線的熱度。

2. 全自動(dòng)咖啡機(jī)熱銷，占60%以上

香季咖啡機(jī)銷售中，全自動(dòng)咖啡機(jī)銷售占60%以上，銷量增長(zhǎng)比往年翻了好幾倍，是設(shè)備銷售的主力軍。

全自動(dòng)咖啡機(jī)，曾經(jīng)是鄙視鏈的底端，一直是很多人對(duì)全自動(dòng)咖啡機(jī)的刻板印象。

但事實(shí)上，自動(dòng)咖啡機(jī)的性能早已創(chuàng)新迭代。

就在我們今年熱銷的瑞士eversys以咖啡機(jī)為例。在我們和品牌方的多次線下盲測(cè)中，口感不亞于半自動(dòng)，甚至在高峰期生產(chǎn)中穩(wěn)定性高于半自動(dòng)設(shè)備。何義平說。

成都G去年用咖啡代替了一家商店的設(shè)備eversys全自動(dòng)化設(shè)備。他們已經(jīng)做了近半年的測(cè)試生產(chǎn)了幾萬(wàn)杯咖啡，沒有顧客說咖啡不如以前了。

如今，G所有四家店都從辣媽換成了全自動(dòng)咖啡機(jī)，即將開的兩家店，也要全自動(dòng)使用。G咖啡創(chuàng)始人李江春告訴我。

全自動(dòng)咖啡機(jī)的暢銷也是咖啡商業(yè)化進(jìn)程的標(biāo)志——穩(wěn)定性和復(fù)制性是規(guī)?；那疤帷?/p>

3. 全自動(dòng)設(shè)備半自動(dòng)化，全自動(dòng)化

何義平還觀察到，咖啡連鎖店開始使品牌追求速度和規(guī)模，使整個(gè)設(shè)備呈現(xiàn)半自動(dòng)化、半自動(dòng)化的特點(diǎn)。

以自動(dòng)咖啡機(jī)為例。過去，自動(dòng)咖啡機(jī)主要控制水粉比的參數(shù)?，F(xiàn)在自動(dòng)咖啡機(jī)的提取參數(shù)包括粉末量和研磨度 、與半自動(dòng)咖啡機(jī)相比，使用水量、壓粉強(qiáng)度、粉餅密度、厚度、沖泡腔間隙、單次壓粉或連續(xù)壓粉、預(yù)浸泡水量、時(shí)間等不同參數(shù)。

為了滿足市場(chǎng)需求，一些半自動(dòng)咖啡機(jī)也在朝著更方便、更智能的方向發(fā)展。

4. 定制豆大幅增長(zhǎng)，銷量占50%以上

在香季咖啡豆產(chǎn)品體系中，今年有一匹黑馬，就是品牌定制系列。

咖啡豆的銷量翻了一番。因此，我們的烘焙廠增加了烘焙設(shè)備，擴(kuò)大了生產(chǎn)能力。然而，定制系列是銷量增長(zhǎng)最大的系列。幾年前，定制系列約占10%，今年約占50%。

定制豆反映了兩個(gè)重要趨勢(shì)：

一是咖啡品牌規(guī)?；?，因?yàn)槎ㄖ贫归T檻高，每月起訂500公斤，只有規(guī)?；钠放撇拍苓_(dá)到起訂量；

二是咖啡品牌開始追求符合自身調(diào)性和產(chǎn)品壁壘的豆子，品牌化進(jìn)程深入咖啡豆。

5. 云南豆銷量翻了5倍，定制深入咖啡農(nóng)端

去年，很多人問云南離世界精品咖啡產(chǎn)區(qū)有多遠(yuǎn)？

今年，云南咖啡以實(shí)際銷量回答了這個(gè)問題。

何義平說，香季五年前開始銷售云南豆，今年銷量比以往增長(zhǎng)了五倍，云南咖啡質(zhì)量越來(lái)越高，與國(guó)外產(chǎn)區(qū)相比，云南近兩年流行多種處理方法，許多品牌定制深入咖啡農(nóng)，從種植、采摘、處理開始定制。

6. 特殊處理開始興起

在香季客戶中，過去選擇洗滌和曬太陽(yáng)的客戶今年開始關(guān)注特殊處理方法。

各種特殊處理方法的興起，如桶處理（雪莉桶、威士忌桶等），如重發(fā)酵處理（厭氧處理、二氧化碳浸漬等），如酶處理（桃子、櫻花等）。

7. 全萃取烘焙法有助于標(biāo)準(zhǔn)化咖啡

咖啡烘焙一直是咖啡領(lǐng)域門檻高、對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化影響大的環(huán)節(jié)。現(xiàn)在這個(gè)環(huán)節(jié)有了新的解決方案。

自2015年以來(lái)，我們找到了一種全提取烘焙方法，通過控制時(shí)間和火力，根據(jù)各豆的特點(diǎn)，制定個(gè)性化的烘焙曲線，使豆提取率趨于一致，不會(huì)出現(xiàn)過度提取，另一種提取不足，使咖啡生產(chǎn)更加穩(wěn)定，目前香季銷售咖啡豆，一半采用全提取烘焙方法。何義平說。

8. 精品咖啡大眾化，廉價(jià)咖啡精品化

業(yè)務(wù)的本質(zhì)是一種加減法：盡可能降低成本，盡可能提高質(zhì)量。

精品咖啡的流行之路是減少場(chǎng)地和租金。Manner起初，越來(lái)越多的品牌和獨(dú)立商店加入了這條軌道，使好咖啡不應(yīng)該那么貴成為現(xiàn)實(shí)。

廉價(jià)咖啡的品質(zhì)是在租金和人工恒定的基礎(chǔ)上增加咖啡的品質(zhì)。比如麥當(dāng)勞的麥咖啡，專屬吧臺(tái)，杯杯拉花。

麥咖啡專屬吧臺(tái)

何義平說，在香季的顧客中，建投書局、鐘書閣、萊伊等跨境咖啡店大多使用精品豆和設(shè)備，選擇5萬(wàn)多臺(tái)高端機(jī)器。

無(wú)論哪種模式，一杯好咖啡都越來(lái)越接近消費(fèi)者。

9. 一切都可以咖啡，果殼，Keep都入局

果殼里有果殼咖啡，社交平臺(tái)上經(jīng)常出現(xiàn)一月賣三次的評(píng)論，Keep凍干咖啡也在其天貓和京東旗艦店銷售。

北京市海淀區(qū)滴滴大廈一樓有一家咖啡吧，主要面向滴滴內(nèi)部員工，也為外部業(yè)務(wù)，注冊(cè)品牌滴滴WJ在公眾評(píng)論中看到咖啡 茶葉產(chǎn)品組合均價(jià)17元。

一些高端汽車4S在內(nèi)部，為顧客提供的免費(fèi)咖啡已經(jīng)成為標(biāo)準(zhǔn)。

何一平告訴我，這些咖啡以前大多是商業(yè)豆，但現(xiàn)在越來(lái)越精品，比如香季服務(wù)的滴滴和凱迪拉克咖啡，都用精品豆 高端機(jī)組合。

中國(guó)正在誕生自己的咖啡標(biāo)準(zhǔn)

觀察咖啡的發(fā)展，觀察咖啡的發(fā)展。

咖啡在日本經(jīng)歷了多年的融合和沉淀，形成了當(dāng)?shù)氐目Х认M(fèi)習(xí)慣和文化。日本和歐洲和美國(guó)完全不同，無(wú)論是選擇豆子、烘焙豆還是釀造方法。

他們制作了掛耳咖啡（drip coffe）、手工制作的咖啡得到了改善，使咖啡真正進(jìn)入了生活，成為街頭巷尾的民族飲料。

過去，何義平在中國(guó)分享WBC比賽標(biāo)準(zhǔn)，SOE\COE標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)內(nèi)從業(yè)者的金科玉律。

但現(xiàn)在，一杯好咖啡的標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越包容，不僅僅是在競(jìng)爭(zhēng)標(biāo)準(zhǔn)中?？梢哉f，中國(guó)正在誕生自己的咖啡標(biāo)準(zhǔn)。

• 比如Dirty在中國(guó)的創(chuàng)新和流行已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了最初在比賽中的；

• 比如地方美食 咖啡的組合正在將咖啡融入公眾的日常生活；

• 例如，水果、葡萄酒、茶和咖啡的結(jié)合使咖啡進(jìn)入更好。

鮮椰冰咖

咖啡館應(yīng)該是什么樣子的？對(duì)于像中國(guó)這樣的超級(jí)大國(guó)來(lái)說，咖啡館的形式應(yīng)該是百花齊放，任何形式都可以找到自己的空間。

比如茶店的咖啡，便利店的咖啡，快餐店的咖啡，便宜又方便。

比如M stand 、 魚眼，代數(shù)學(xué)家，DOUBLEWIN，這些空間不調(diào)性的咖啡品牌在25元左右的價(jià)格帶上找到了滿足社交和性價(jià)比的差距。

代數(shù)學(xué)家產(chǎn)品

以Seesaw、以鷹集為代表的大空間生活方式品牌以創(chuàng)意、空間、玩法取勝，引領(lǐng)消費(fèi)者社交生活，以35元以上的單價(jià)出售客戶。

以Manner以空間換品質(zhì)為代表的廉價(jià)精品咖啡，平效極高，產(chǎn)品極致，在一線城市名列前茅。

以幸運(yùn)咖啡為代表的低價(jià)咖啡，每年在三四線城市開設(shè)300多家店鋪，均價(jià)6~7元/杯，部分縣城營(yíng)業(yè)額7000~8000。

顯然，只有適合中國(guó)的咖啡產(chǎn)品、文化和標(biāo)準(zhǔn)才能打動(dòng)中國(guó)消費(fèi)者。

咖啡是免費(fèi)的，可以加油條，也可以配燒麥。

咖啡館也應(yīng)該是自由的。是否有空間和調(diào)性取決于市場(chǎng)和消費(fèi)者。