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投創(chuàng)誤區(qū)一：大店小做和小店大做

商務(wù)型咖啡館大多是大型店面，所以其所吸納的顧客群體，自然和小型店面不同。例如，大型店面有較多的包房；產(chǎn)品為中餐西餐相結(jié)合；飲品，咖啡、茶、冰品。果汁應(yīng)有盡有；店面大廳還設(shè)有卡座、情侶半包卡座，甚至是環(huán)形卡座，這都需要一定的面積，這也迎合了國內(nèi)一批看重檔次的消費(fèi)群體。按照中國老板們的傳統(tǒng)消費(fèi)觀念，店面規(guī)模大小就是消費(fèi)檔次高低的第一要素，所以如果面積小了，裝修再豪華也是“沒檔次”。

但是小店如果裝修豪華，放大沙發(fā)，設(shè)置包房、棋牌室，就會(huì)降低餐位使用率。試想，一個(gè)小店總共200平方米，還要做2個(gè)包房，弄4個(gè)卡座，做個(gè)水景，做個(gè)大吧臺(tái)，甚至是圓形的吧臺(tái)，還要設(shè)置個(gè)小廚房，會(huì)出現(xiàn)什么情況呢？這還怎么能賺到錢？沙發(fā)越舒服，越容易讓客人接受，越容易讓顧客喜歡，但是要知道沙發(fā)所占比例越大，尤其是大型沙發(fā)越多，越會(huì)占用消費(fèi)面積，同時(shí)，太舒服的沙發(fā)，讓顧客感覺不想走了，翻臺(tái)率會(huì)大幅度下降，此外，“隨便一坐”就“滿”了，其他顧客一看“坐滿”了，“沒好位置”了，就走了，于是惡性循環(huán)就此開始了。

同樣，上島咖啡模式是不能硬套小店模式的，這也不是“收收肚子就能穿上小號(hào)衣服”這么簡單，因?yàn)槟氵€沒有搭配合適的小鞋子、小帽子、小飾品，更重要的是你還沒有習(xí)慣用“小”的眼光看待“小”的世界！此外，工作人員招聘這塊也有難度，雖然同屬于咖啡行業(yè)，但是在兩種不同背景下誕生的工作人員的確有較大的差別。

大型店崗位分工明確，員工各司其職；小型店面崗位分工簡單，往往一人多崗多能。這就造成了不同模式下誕生的工作人員在同一個(gè)店面工作時(shí)容易產(chǎn)生較大的工作沖突，這容易加大投資人的管理難度，尤其是加大初期管理的磨合難度，所謂失之毫厘差之千里。

當(dāng)然，小型商務(wù)類型的咖啡館，也不宜做成大店模式，畢竟是兩種不同的經(jīng)營思維。所以投資開店時(shí)最好尋找匹配的店面類型進(jìn)行同類比，而在招聘工作人員的時(shí)候呢，也盡量同類比選擇工作人員。大多數(shù)從事大型復(fù)合式店面的吧臺(tái)人員，對(duì)于意式咖啡的制作往往不夠擅長，他們更善于用虹吸壺制作咖啡，更不擅長維護(hù)貴重的咖啡機(jī)設(shè)備，這對(duì)于對(duì)意式咖啡類產(chǎn)品要求相對(duì)高的中小型咖啡館來說，是十分不利的；而中小型咖啡館的管理模式大多相對(duì)松散，所以在其模式下誕生的工作人員行為上更為輕松休閑，這對(duì)于更注重行為規(guī)范的大型復(fù)合式咖啡廳來說，也不是很有幫助。

投創(chuàng)誤區(qū)二：刻意模仿國際大品牌

事實(shí)證明，任何一種刻意模仿與抄襲，最后都是自欺欺人。因?yàn)橹形鞣轿幕尘安煌?，咖啡館承載著更多的西方文化精神，它在國內(nèi)的普及需要一個(gè)過程，星巴克、咖世家這些國際一線咖啡品牌則是這類型咖啡館的代名詞，是這種類型咖啡館精神的顯著代表?？梢哉f，以星巴克、咖世家為代表的歐美商務(wù)型咖啡館是西方咖啡文化的產(chǎn)物，它們已經(jīng)超出了“喝咖啡的地方”的概念，在這里人們更多的是享受西方文化氣息。這種類型的顧客群體相對(duì)會(huì)集中在國內(nèi)的一線城市或者發(fā)達(dá)沿海城市，對(duì)于很多二、三線市場上的星巴克的模仿者來說，自然就很難達(dá)到星巴克的經(jīng)營效果了。

或許你會(huì)說，為什么同樣來自美國的麥當(dāng)勞、肯德基就更容易得到普及呢？為什么很多三線城市，甚至是發(fā)達(dá)一點(diǎn)的縣城都有“M”或“KFC”的身影？一來是因?yàn)榭系禄?、麥?dāng)勞進(jìn)入中國大陸市場稍早，早已培育了豐富的消費(fèi)群體，也形成了自己廣泛的知名度。二來是因?yàn)榭系禄?、麥?dāng)勞這些美式快餐品牌，更多是面對(duì)普通大眾群體，價(jià)格相對(duì)低廉，一般人均消費(fèi)都在20元左右，而星巴克的顧客群體針對(duì)的更多是大城市內(nèi)的白領(lǐng)精英一族，它的人均消費(fèi)則大約在35元以上，這是商務(wù)咖啡館不能迅速普及的最為客觀原因。

三來是因?yàn)橐杂驼ㄊ称窞橹鞯目系禄?、麥?dāng)勞更容易贏得廣大的中國顧客的青睞，中國人本身也喜好油炸的雞肉、重口味的牛肉，雖然味道有差別，但是的確也有某些和國人日常飲食近似的口味，而星巴克這類型的咖啡館產(chǎn)品，則以“黑色液體”為主打，苦苦的“重口味”，35元左右的價(jià)格，這對(duì)于很多中國普通市民來說還是“奢侈品”或者“怪味道”，直白點(diǎn)說，花35元購置一份炸雞漢堡套餐，絕對(duì)比購買一杯35元“難喝的黑湯湯”劃算！

四來是因?yàn)樾前涂诉@類商務(wù)咖啡館，相對(duì)于肯德基、麥當(dāng)勞這類美式快餐，承載了更多西方小資文化符號(hào)，星巴克在國內(nèi)不斷塑造的形象是精英群體聚集地，而肯德基、麥當(dāng)勞更傾向于走親民路線。最后一點(diǎn)，就是國人普遍的“崇洋”心理在作祟，很多人認(rèn)為“國外的月亮比國內(nèi)的圓”，在北京、上海的高檔寫字樓區(qū)域，“勒緊褲腰帶也要去喝星巴克”的“偽白領(lǐng)”比比皆是。其實(shí)，這也不僅僅是“崇洋”二字就能概況的，星巴克的確營造了一個(gè)大城市內(nèi)“白領(lǐng)精英的自由空間”，出去在星巴克就如同置身于“上流社會(huì)”，這種特有的“體驗(yàn)”遠(yuǎn)遠(yuǎn)是其他餐飲場所所不能給予的。

所以，星巴克、咖世家這種類型的國際大品牌咖啡館，已經(jīng)脫離了簡單的咖啡館概念，它集多項(xiàng)優(yōu)勢(shì)于一身，加上強(qiáng)大的產(chǎn)品研發(fā)能力、完美的管理模式、密集的大力度廣告宣傳，自然能更容易地吸引顧客。一句話概況：它能的，你不能；它具備的，你不具備，這就是大品牌的魅力所在！

投創(chuàng)誤區(qū)三：盲目投資，貪圖簡單

人員少，好管理；面積小，好賺錢；操作簡單，利潤高！估價(jià)是很多不懂行的人對(duì)小型意式咖啡館的統(tǒng)一印象了，這也形成了小型意式咖啡館普遍的經(jīng)營錯(cuò)覺。

人員少，好管理？實(shí)際上，人員少，并不一定好管理。人員少，代表著管理結(jié)構(gòu)相對(duì)簡單，崗位權(quán)責(zé)的歸屬分配不容易清晰，而國內(nèi)人情觀念重，人員少就不得不經(jīng)常面對(duì)人情關(guān)。所以所謂好管理，在于自己開店，自己經(jīng)營，甚至是親力親為。如果經(jīng)營一家小咖啡館也像加盟大型店鋪一樣，請(qǐng)一個(gè)高級(jí)管理人員來管理，自己坐等收錢，風(fēng)險(xiǎn)也不算小。

此外，正是因?yàn)槿藛T少，又是單獨(dú)開店，人員的薪資結(jié)構(gòu)以及人員的晉升發(fā)展問題不好解決，人員容易流失，也造成了管理的難度。這也是星巴克直營管理的好處：人員的晉升空間相對(duì)大些，人員流動(dòng)性相對(duì)小些，工作積極性容易保持，效率也提高很多。

面積小，好賺錢？越是面積小，對(duì)開店店址就越是挑剔。小型餐飲項(xiàng)目多數(shù)要求開在人流量大的地方，這個(gè)你可以從步行街或商場進(jìn)出口的冷飲店，以及小區(qū)或小巷子的小賣部得到印證。所以小型咖啡館的地段選擇很重要。目前國內(nèi)小型咖啡館的地段選擇還是以商務(wù)區(qū)為主，很多住宅區(qū)域都還不算成熟。那么好的商業(yè)地段，能否找到合適的店鋪呢？能否接受高額的房租呢？此外如果選到了很好的商業(yè)地段，你還可以既做中餐又做西餐嗎？還能簡單裝修嗎？

操作簡單，利潤高？沒錯(cuò)，咖啡飲品的制作相對(duì)于其他的明火炒菜還是簡單很多，且利潤大很多，有人說咖啡的利潤是僅次于石油、煙草的第三大暴利項(xiàng)目。但是如果要論純意式咖啡類的產(chǎn)品制作，還是需要一定的技術(shù)，如打奶泡、拉花、咖啡機(jī)設(shè)備的操作及保養(yǎng)等，這些是看著容易做著難。其他的出品項(xiàng)目，雖然制作簡單，但是仍然要熟能生巧，這對(duì)于不喜歡“做飯弄飲”的人來說，還不是很容易達(dá)到營業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。此外，半自動(dòng)的咖啡機(jī)的保養(yǎng)、使用、維修，也都是技術(shù)活兒，一臺(tái)機(jī)子的價(jià)錢都為一兩萬甚至三五萬，也是貴重設(shè)備了，要小心使用。

對(duì)于此類投資心態(tài)，還要多問問自己以下問題。

①，這個(gè)地區(qū)有人愛喝咖啡嗎？有的內(nèi)陸地區(qū)，人們?nèi)タХ瑞^，有時(shí)不是真的去喝咖啡，而僅僅是為了時(shí)髦，有時(shí)僅僅是為了“面子”甚至有時(shí)僅僅為了“沒喝過，要去嘗嘗鮮”。

②，能否解決吃飯的問題？很多小城市，大家是沖著“咖啡”二字去的咖啡館，卻點(diǎn)了一碗“牛肉面”。這個(gè)不單單是價(jià)格的原因，也有消費(fèi)習(xí)慣的原因。

③，先買單還是后買單的結(jié)賬問題。星巴克咖啡，實(shí)行先買單，然后自己等候拿取咖啡并鼓勵(lì)顧客自助添加糖奶，甚至鼓勵(lì)讓顧客自己收拾使用過的杯子等。這樣可以節(jié)省人力，也符合星巴克倡導(dǎo)自由隨意的理念。但是國內(nèi)很多地方就不行，就連麥當(dāng)勞、肯德基都在中國實(shí)行“一手交錢，一手交貨”的原則來迎合中國大眾。那么，如果你的咖啡館要“先收錢后給貨”，你有相過后果嗎？于是，你經(jīng)?？吹剑河腥诉M(jìn)入你的咖啡館，不點(diǎn)單，而是先找地方坐下來，等他自己的朋友，因?yàn)樗麄冞€在等著“服務(wù)員點(diǎn)單”呢。要知道這在星巴克是再平常不過的了，在那里顧客自然就有意識(shí)先去點(diǎn)單，而如果我們的咖啡館要后點(diǎn)單的話，翻臺(tái)率上不來，業(yè)績?cè)趺幢ＷC？

④，有地方做飯，有地方吃飯嗎？目前多數(shù)城市的小型咖啡館不吸引人或不適應(yīng)市場的一個(gè)重要原因就是沒有東西吃。但是如果有東西吃，可以做些簡餐，這樣就可以了嗎？試想，小小的面積，到處充斥著洋蔥或者某些飯的味道，咖啡館的感覺呢？此外，小型咖啡館的臺(tái)面都非常小，通常直徑為40~70厘米，如此小的桌子，如何能擺放兩個(gè)大盤子？

投創(chuàng)誤區(qū)四：開咖啡館不圖賺錢，不圖發(fā)展壯大

很多投資咖啡館的投資人，整體素質(zhì)非常高，大多數(shù)投資人資金雄厚且學(xué)識(shí)較高，其中還不乏很多海歸人士，他們至少對(duì)西方咖啡文化有一定的了解。在這樣一個(gè)“高質(zhì)量”的投資群體中，很多人對(duì)咖啡館的投資不以為意，50~100萬的投資額，對(duì)他們來說絕對(duì)是“小意思”，這種“輕敵的思想”也造成了咖啡館經(jīng)營的誤區(qū)。此外，通過仔細(xì)觀察投資咖啡館的人群，還發(fā)現(xiàn)一個(gè)有意思的現(xiàn)象，即有部分投資人，的確是帶著“玩票”的興致來“玩兒”咖啡館的，其結(jié)果自然可想而知。從咖啡館的投資角度來說，一般有以下幾類。

①，投資創(chuàng)業(yè)型。這類人群較多，但是往往以投資中小型咖啡館的為多，尤其是具有個(gè)性主題特征的主題咖啡館更多些。因?yàn)樾】Х瑞^面積小，投資少，自然相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)小一些，算是投資創(chuàng)業(yè)的不錯(cuò)選擇。

②，主力產(chǎn)業(yè)附屬型。這主要是一些大的公司，或者實(shí)力雄厚的投資人，想擴(kuò)大自己的產(chǎn)業(yè)，或者讓自己的產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生多元化效應(yīng)，所以投資一個(gè)看似“利潤空間大”、“有品位”、“投資少，好管理”的咖啡館自然是個(gè)不錯(cuò)的選擇。例如，某大型樓盤內(nèi)開設(shè)咖啡廳，這樣一來可以接待客戶，二來可以坐享社區(qū)資源，三來可以作為整個(gè)樓盤的配套以吸引更多買家關(guān)注，從而更好地促進(jìn)其他房產(chǎn)銷售。

③，家庭延續(xù)型。這主要是投資人為其親屬，甚至是“近似”親屬開設(shè)的咖啡館，這種類型所占比例也非常大，這從很多咖啡館的經(jīng)營者都是女士，就能看出一二了。

無論什么樣的投資目的，投資咖啡館求掙錢或求發(fā)展壯大是首要的。因?yàn)檫@才是真正的做商業(yè)。不求掙錢、不求發(fā)展壯大的商業(yè)模式才是真正不道德的商業(yè)模式。尤其是我們很多投資人會(huì)愚蠢地跟我們的籌建者/經(jīng)營者，甚至是下屬去講這番頗為自豪的言論：“我開咖啡館兒，不為賺錢，就是玩兒”這番話的潛臺(tái)詞就是：

你們跟我混，是沒出息的，是沒出路的！

我的錢來得容易，你們可以隨便賺我的錢！

我不圖賺錢，所以你們也賺不到大錢！

我不圖賺錢，我在玩兒咖啡館，當(dāng)然也順便在玩兒你們！

你聽聽這番糊涂話，讓下屬聽了，讓合作者聽了，會(huì)怎么想這件事情？或許你真的不缺錢，你有自己的其他“大買賣”，但是要知道你的合作者們，尤其是咖啡館的工作人員，可不這么想，他們還是希望咖啡館生意興隆些，這樣他們工作能更開心些；他們還是希望你能掙到錢，這樣他們可以多得些獎(jiǎng)金；他們還是希望咖啡館能夠發(fā)展壯大，這樣他們才能安心工作不必跳槽，他們可以在這個(gè)有發(fā)展?jié)摿Φ钠脚_(tái)上成長！

以上內(nèi)容摘自李強(qiáng)所著《就想開家咖啡館》第二章（77~86）