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學(xué)會選擇咖啡品種，即使沒有高超的烹飪技巧，也能做出好咖啡。
咖啡科學(xué)家克里斯托弗·H.亨頓認(rèn)為，任何一杯咖啡的味道都取決于四個關(guān)鍵變量：生咖啡豆的質(zhì)量、烘焙、水質(zhì)和烹飪技巧。

咖啡風(fēng)味的決定性因素是咖啡生豆的質(zhì)量。影響咖啡生豆質(zhì)量的因素有：咖啡豆品種、人工護(hù)理程度、海拔、微氣候和后續(xù)加工。除了設(shè)備，咖啡豆的質(zhì)量是關(guān)鍵。讓我們先了解一下咖啡品種。
咖啡物種:紅果咖啡組的三大巨頭。

圖中資料來源:韓懷宗老師《精品咖啡學(xué)》
1930年至1950年，法國著名植物學(xué)家奧古斯特·謝瓦利耶在非洲研究咖啡物種，1947年完成了迄今為止最詳細(xì)、最科學(xué)的咖啡物種分類體系。
他在咖啡下加入了四個咖啡亞屬，即：真咖啡亞屬、馬達(dá)加斯加咖啡亞屬、帕拉咖啡亞屬和阿葛咖啡亞屬。為了更清楚地分類，他在真咖啡亞屬下增加了五個咖啡組：
紅果咖啡組:最具商業(yè)價值的咖啡物種主要是阿拉比卡、坎尼弗拉(羅布斯塔)和剛果西斯。
厚皮咖啡組:以厚皮命名，包括賴比瑞卡。
莫桑比克咖啡組：原產(chǎn)于中非、東非和馬達(dá)加斯加島，咖啡果實小，樹身矮小，咖啡因含量低。
黑果咖啡組：咖啡果實以紫黑色為主，原產(chǎn)于西非。它具有很強(qiáng)的抗病性，但生長周期太長，需要9年。（阿拉比卡需要3-4年，羅布斯塔需要2-3年）
侏儒咖啡組：樹身矮小，商業(yè)價值低，主要用于觀賞。

在上述五組中，紅果咖啡組最受歡迎，因為阿拉比卡、坎尼弗拉和剛果西斯具有更好的商業(yè)價值。
阿拉比卡的代表：鐵畢卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾等。
坎尼弗拉種的代表：羅布斯塔，恩干達(dá)。
夏洛提等。
阿拉比卡咖啡豆的年均產(chǎn)量占世界咖啡豆總產(chǎn)量的70%，坎尼弗拉代表羅布斯塔咖啡豆的年均產(chǎn)量占世界咖啡豆總產(chǎn)量的29%，剩余咖啡豆的年均產(chǎn)量為1%。
根據(jù)產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)價值，阿拉比卡和羅布斯塔被稱為世界兩大咖啡物種。
比較兩個物種的物理特性。

咖啡的味道已經(jīng)決定了生豆的狀態(tài)，即使經(jīng)過烘焙或提取，也不能讓味道無中生有。最多可以通過物理和化學(xué)反應(yīng)來調(diào)整強(qiáng)度，促進(jìn)咖啡豆中原有的風(fēng)味特征的充分釋放。
當(dāng)咖啡種植的海拔越高，早晚溫差越大，咖啡果實的成熟速度就會延緩，咖啡豆的密度就會越高。高海拔地區(qū)的溫度較低，因此咖啡樹面臨的病蟲害較少，因此不需要釋放更多的綠原酸來保護(hù)自己，從而吸收更多的營養(yǎng)。

白天，咖啡果實在光合作用下產(chǎn)生葡萄糖，然后在低溫夜間在呼吸作用下消耗葡萄糖。因此，酸度和甜度較高，味道更分層。這是阿拉比卡風(fēng)味優(yōu)于羅布斯塔的根本原因：海拔決定了質(zhì)量。
比較兩種物種的化學(xué)成分。

1.咖啡因：羅布斯塔的含量約是阿拉比卡的兩倍。
功能：無香味略帶苦味，咖啡因含量越低，咖啡苦味越低，咖啡風(fēng)味越好。
2.蔗糖：阿拉比卡的蔗糖含量約為羅布斯塔的兩倍。
功能：咖啡的甜味和香氣主要是蔗糖游離氨基酸、蛋白質(zhì)等，由化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的芳香化合物。所以蔗糖的含量直接影響到咖啡的甜味和味道。
3.綠原酸：阿拉比卡含量約為羅布斯塔的56%
功能：綠原酸在烘焙過程中會降解為奎寧酸、咖啡酸和綠原酸內(nèi)脂，這些化合物會增加咖啡的苦味。過多的綠原酸會增強(qiáng)咖啡的澀味。
4.葫蘆巴堿:阿拉比卡含量約為羅布斯塔的1.5-3倍。
功能：它不僅是咖啡苦味的來源之一，也是咖啡中許多芳香物質(zhì)的前驅(qū)。在烘焙過程中，葫蘆巴堿被降解成許多芳香化合物，包括煙草酸（或煙草酸）、吡啶和吡咯（焦糖和蘑菇）。葫蘆巴堿有苦味。烘焙時降解越多，咖啡的味道就越好。
5.脂肪：阿拉比卡含量約為羅布斯塔的1.6倍。
功能：脂肪會帶來光滑的感覺，鎖住香氣。這就是為什么阿拉比卡更甜、更香、更光滑，羅布斯塔通常更苦、更澀、更粗糙。
阿拉比卡的代表品種和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)國。
1.代表品種：
鐵畢卡：起源于埃塞俄比亞，是世界上最早大規(guī)模種植的咖啡品種，品種優(yōu)良，但抗病蟲害能力低。
波旁:鐵畢卡變異品種，單位產(chǎn)量高于鐵畢卡，甜度好。
卡杜拉：波旁變異品種，種植海拔范圍廣，從1000米到2000米不等，整體酸味較好。
1949年在巴西成功培育了卡杜拉和新世界的雜交品種?？共∧芰?qiáng)，產(chǎn)量高。

新世界:鐵畢卡和波旁雜交，產(chǎn)量遠(yuǎn)高于兩者。主要種植在巴西，風(fēng)味好。
玫瑰夏：埃塞俄比亞古代咖啡樹種的直系后代被選為巴拿馬咖啡質(zhì)量競賽。作為近年來最著名的咖啡品種，玫瑰夏主要是優(yōu)質(zhì)的水果和花卉風(fēng)味。
帕卡斯:薩爾瓦多發(fā)現(xiàn)的波旁變異品種廣泛種植于中美洲國家。產(chǎn)量高，風(fēng)格甜美，酸度明亮。
SL28/34:20世紀(jì)30年代由肯尼亞培育，風(fēng)味活潑多變，口感濃郁，黑醋栗風(fēng)味好。
2.優(yōu)質(zhì)產(chǎn)國：
拉美地區(qū)拿馬、哥倫比亞、哥斯達(dá)黎加、危地馬拉、洪都拉斯、尼加拉瓜、薩爾瓦多；
非洲：埃塞俄比亞、肯尼亞、坦桑尼亞、布隆迪、烏干達(dá)；
亞太地區(qū)：夏威夷島、印尼、巴布亞新幾內(nèi)亞、中國；

無論是咖啡質(zhì)量還是咖啡產(chǎn)量，拉丁美洲一直遙遙領(lǐng)先。巴西是世界上最大的咖啡產(chǎn)國，年咖啡產(chǎn)量占世界咖啡總產(chǎn)量的30%以上；哥倫比亞是世界第二大阿拉比卡咖啡生產(chǎn)商，危地馬拉也是世界咖啡的主要產(chǎn)國。拉丁美洲咖啡質(zhì)量高的主要原因是氣候條件好，政府對咖啡業(yè)投入巨大。
買咖啡只問國內(nèi)或品牌而不是品種。以國內(nèi)或品牌為衡量咖啡質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，很難買到高品質(zhì)的咖啡豆。例如，我們熟悉的貓屎咖啡，真正的貓屎咖啡是野生收藏的。如今，超過98%的貓屎咖啡被人工圈養(yǎng)，風(fēng)味急劇下降。

每個咖啡產(chǎn)國或咖啡莊園不僅可以種植單一的咖啡品種，還可以種植至少3-4個或更多的咖啡品種。不同品種的芳香成分也會隨著莊園水土、海拔、遮蔭樹、雨溫、微氣候、日曬、洗滌、半洗滌或濕刨等處理方法而發(fā)生微妙變化。
熟練的面包師和咖啡師可以做有限的事情來提高咖啡的質(zhì)量。面對咖啡豆的缺點(diǎn)，神奇的技能也很難恢復(fù)。選擇高質(zhì)量的咖啡豆，即使作為一個咖啡愛好者，你也可以煮出美味的咖啡。