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 　　時間是濃縮咖啡最致命的殺手！琥珀色的泡沫在剛萃取出的濃縮咖啡上形成了厚厚的一層油脂， 然后，我們可以觀察泡沫逐漸溶解消散，留下一個花邊殘留在玻璃的邊緣。整個油脂消散的過程大約花了一分鐘。

　　等油脂消散后再飲用濃縮咖啡，口感明顯變清爽，但糖漿般的醇厚度依然很重。但味道咖啡的確實是變了—— 濃縮咖啡嘗起來有一種焦糊感，煙感很重，幾乎沒有讓人愉悅的風(fēng)味存在， 并且會有鎖喉感。
　　時間是濃縮咖啡的致命殺手，濃縮咖啡可以從一杯十分怡人的飲品變成一杯完全不可飲用的東西。所以，意大利人喜歡站在吧臺旁邊飲用剛萃取完的濃縮咖啡，感受油脂中香氣與糖漿般醇厚的液體的結(jié)合。

　　Foam Is Where The Heart Is
　　油脂，濃縮咖啡的核心
　　如果不是可以玩出奇，按照常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的萃取參數(shù)萃取的濃縮咖啡是非常濃烈但是風(fēng)味凸顯的一款咖啡飲品。從意式咖啡文化起源至今，油脂一直都是濃縮咖啡的靈魂所在。 最早，他們會刻意將咖啡粉研磨至極細(xì)的狀態(tài)，只為追求更豐富穩(wěn)定的油脂狀態(tài)。
　　在意大利，那里的 濃縮咖啡的油脂層，能夠支撐一茶匙的白砂糖好幾秒，才讓糖完全融入咖啡中。但是， 當(dāng)水分蒸發(fā)和咖啡液體中的乳化脂質(zhì)與泡沫相互作用時，氣泡的緊密網(wǎng)絡(luò)被打破，氣泡逐漸消失，杯中的咖啡逐漸變得比泡沫多。很快，一杯好喝的濃縮咖啡就會「壽終正寢」。
　　那液體比氣泡多的濃縮咖啡的風(fēng)味又會如何？

　　Heat Wave Is Not The New Craze
　　高溫品鑒不再是新潮
　　溫度對我們感知風(fēng)味有很大的影響，最明顯的例子是冰鎮(zhèn)汽水。當(dāng)飲品剛從4℃冰箱里拿出來時，蘇打水嘗起來清爽且沁甜。但當(dāng)它在室溫下存放時，蘇打水就會變成奇怪的糖精汽水，太過于甜且燥。 這是因為當(dāng)食物更接近體溫時，味蕾對味道的分辨更加敏感。

　　趁熱品嘗的食物或低溫品嘗的物品，會讓味蕾更難讓人全方面的品嘗到食物的味道。但這并不意味著一杯熱氣騰騰的咖啡是件壞事，這只是意味著，當(dāng)咖啡處于最高溫的時候，飲用咖啡的人會更多的在意咖啡溫度和醇厚度而非其風(fēng)味。

　　有經(jīng)驗的咖啡師都會很清楚，在咖啡師比賽的時候，大多數(shù)咖啡師選手都會引導(dǎo)他們的裁判如何飲用他們的濃縮咖啡。選手會邀請裁判用茶匙徹底的攪動濃縮咖啡，以降低溫度， 在攪拌并降低咖啡的溫度之后，有助于進一步增強咖啡的風(fēng)味，避免第一口就喝到太苦的咖啡。
　　就像冰箱里的白葡萄酒一樣，當(dāng)溫度變熱的時候味道更好，而咖啡是在冷卻后味道更好。 攪拌還可以讓濃縮咖啡的油脂和咖啡液充分的混合，更充分的被感知其中的風(fēng)味。

　　當(dāng)咖啡接近體溫時，一杯萃取完美的濃縮咖啡能夠有更多的空間表現(xiàn)它的風(fēng)味張力；而一杯萃取糟糕的濃縮咖啡會在常溫時讓瑕疵凸顯，無所遁形。然而，風(fēng)味和時間都有一個門檻。在濃縮咖啡被放置的時候，液體中的一些重要的分子開始發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。 所有的油類和脂類物質(zhì)，能夠豐富咖啡醇厚度的物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)開始被氧化，脂肪酸敗后會帶來一系列令人不悅的味道，比如發(fā)霉或辛辣的味道。
　　此外，大多數(shù)未被察覺的綠原酸將繼續(xù)降解，給咖啡帶來苦味；還有會帶來金屬味道的奎寧酸（也是湯力水喝可樂中會出現(xiàn)金屬味道的原因）。然而，這個過程會需要相當(dāng)多的時間，才能真正對飲料的風(fēng)味產(chǎn)生影響。

　　濃縮咖啡的口味當(dāng)然不止與時間有關(guān)...
　　雖然濃縮咖啡不會在萃取后的幾秒鐘就完全死掉，但它的口味的確是會隨著時間的推移而改變。如果濃縮咖啡在萃取好之后放在一旁，在打發(fā)牛奶的過程中一直等待，等牛奶打發(fā)好再制作卡布奇諾，這樣的濃縮會毀掉你的卡布其諾嗎？如果你的濃縮選用咖啡豆質(zhì)量OK，萃取參數(shù)正確，且咖啡萃取程度適宜的話，那肯定不會。

　　濃縮咖啡的味道與咖啡豆的品質(zhì)、咖啡的萃取、和咖啡的組成都有關(guān)系。任一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會對咖啡的風(fēng)味和油脂的產(chǎn)生帶來影響。雖然單獨品嘗油脂的時候，也許濃縮咖啡的油脂會很苦且干燥，但當(dāng)你將油脂和咖啡一起飲用的話，也許你會喜歡。