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好咖啡一定是酸的嗎？
我曾經(jīng)聽過很多人提到好咖啡一定是酸的的概念，我也深深地認(rèn)為。當(dāng)然，這里的一定是酸的并不是指尖銳單調(diào)的酸，而是指高質(zhì)量甜味和香氣的酸。
今天這句話也衍生出了很多證據(jù):沒有酸，甜味就不再活躍；沒有酸，就沒有水果味酸也是我們評價(jià)精品咖啡杯測量表和世界大賽評分表的重要評分項(xiàng)目。

今天，我開始懷疑這一點(diǎn)。
今世界沖洗冠軍MatttWinton的采訪引起了我對這一觀點(diǎn)的思考。在采訪中，他提到好咖啡可能沒有明顯的酸。今年母種在WBC和WBRC的全面勝利也證明了Matt的觀點(diǎn)。
回顧精品咖啡的發(fā)展，我們可能會更直觀地感受到這一點(diǎn)。
事實(shí)上，好咖啡一定是酸的似乎說人類在過去的一千年里沒有喝過好咖啡，因?yàn)檫^去咖啡的烘焙度基本上比現(xiàn)在的精品咖啡深得多——這顯然是站不住腳的。
但在反駁了好咖啡一定是酸的之后，我們不妨考慮一下這句話的背景，以及為什么我們現(xiàn)在喝的咖啡越來越酸。
烘焙度從深到淺是咖啡越來越酸的最直接原因，因?yàn)闇\咖啡比深咖啡更酸。但為什么我們開始選擇淺咖啡而不是深咖啡呢？
這將回到精品咖啡概念的開始。ErnaaKnutzen女士提出的精品咖啡概念將地域風(fēng)味定義為優(yōu)質(zhì)咖啡的特點(diǎn)，區(qū)分了精品咖啡等咖啡。
然而，在這個(gè)時(shí)候，咖啡的烘焙度仍然沒有朝著淺烘焙的方向發(fā)展。多年后的1984精品咖啡行業(yè)取得了長足的發(fā)展，行業(yè)領(lǐng)袖TedLingle發(fā)表了著名的咖啡杯測師手冊，提出了咖啡杯測量表，并將酸質(zhì)納入評價(jià)項(xiàng)目。
即使在這個(gè)時(shí)候，咖啡的烘焙度仍然沒有明顯演變?yōu)闇\烘焙(即使在今天，咖啡杯測表的備案烘焙度仍然是Agtron63的價(jià)值可能比許多精品咖啡館的SOE更深)。
即使在1994Scotttt，當(dāng)Rao開始經(jīng)營咖啡館時(shí)，人們?nèi)匀粫非蠓ㄊ胶姹骸?br>轉(zhuǎn)折點(diǎn)發(fā)生在1995咖啡風(fēng)味輪流出現(xiàn)。
風(fēng)味輪的推出直接為未來精品咖啡的發(fā)展路線設(shè)定了方向：它指出了人們最喜歡的香氣（舊風(fēng)味輪的香氣Aroma與風(fēng)味Taste分開，近年來將其整合成風(fēng)味）：水果花香焦糖和奶油主要出現(xiàn)在中淺烘焙咖啡中。同時(shí)，在較淺的烘焙度下，反映了不同品種咖啡豆口味的差異，這與精品咖啡追求的地域風(fēng)味不謀而合。
為了追求宜人的香氣，人們開始將烘焙程度轉(zhuǎn)移到淺層，但此時(shí)，他們不可避免地會喝更酸的咖啡，這顯然與過去人們經(jīng)常喝的苦咖啡大不相同。
于是，精品咖啡人們便需要將咖啡中的酸“合理化”，從而為烘焙度向淺發(fā)展的轉(zhuǎn)向找到支撐：在新的浪潮下，咖啡中的酸的確能輔助飲用者更好地感知咖啡中的水果香氣（譬如比較酸的咖啡更容易讓人們聯(lián)想到柑橘檸檬的風(fēng)味），也能讓人更好地感受到咖啡中的甜味，于是便開始產(chǎn)生“好咖啡一定是酸的”這種說法。

咖啡是一種水果，所以它應(yīng)該是酸的，所以它應(yīng)該是酸的?！拖裎覀儾徽J(rèn)為蘋果的核有蘋果的味道一樣，咖啡豆作為櫻桃的核不是天生的水果味道一樣，面包師也應(yīng)該更清楚，沒有經(jīng)歷過烘焙的咖啡豆不會有豐富的水果香氣。
自風(fēng)味輪出現(xiàn)以來，精品咖啡烘焙商逐漸開始出現(xiàn)，打著第三波咖啡浪潮的旗號，將淺烘焙咖啡推向市場。北歐烘焙的興起，夏季咖啡的誕生，以及美國三大精品咖啡領(lǐng)袖的出現(xiàn)，都發(fā)生在風(fēng)味輪推出后的20世紀(jì)初。
因此，不難看出，好咖啡一定是酸的這句話的完整推理過程——好咖啡就是精品咖啡，精品咖啡要保留其獨(dú)特的風(fēng)味，淺烘焙，淺烘焙會是酸的，所以好咖啡一定是酸的。
有趣的是，近年來，精品咖啡開始尋找酸度較低的咖啡，比如2018年世界沖煮冠軍EmiFukahori使用的尖身波旁，以及今年在WBC和WBRC上大放異彩的母種。
這是精品咖啡行業(yè)的倒退嗎？在我看來，這并不此，因?yàn)閺念^到尾追求精品咖啡的關(guān)鍵是味道，而不是酸苦或烘焙。