如何改善手沖咖啡的風味
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藐視天下 這家伙很懶，還沒有設置簡介
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在咖啡業(yè)內有這樣一句話：“一杯咖啡的風味，60%靠的是品種，30%靠的烘焙，10%靠的是制作（沖煮技術）”。
>>> 咖啡的品種 品種就是品質，直接決定了咖啡最終風味的走向，你拿到一款品質高的咖啡豆，哪怕你是一個咖啡小白，你沖煮出來的咖啡味道也不會太差；你拿到一款品質較低的咖啡豆，不管你擁有多高的沖咖啡技巧，不管你怎么調節(jié)沖煮參數(shù)，咖啡的風味也是不會有太大改善的。 >>> 烘焙 烘焙決定的咖啡是“酸”還是“苦”，淺度烘焙酸度強，中度烘焙酸甜適中，深度烘焙苦味強。在沖煮中，就算是淺度烘焙酸度強的咖啡，拉高萃取率也是可以讓咖啡帶有苦味的，所以“酸”與“苦”我們基本都是可以調節(jié)的。 對于咖啡愛好者，特別是有機會在咖啡原產地購買時要利用好時機對品種占用率烘焙度進行更好的選擇。剩下的沖煮技術是需要細細研究的。其實手沖咖啡，無外乎從以下四個圍度改善咖啡風味： 比例：咖啡粉與水的比例。 研磨度：咖啡粉研磨的粗細。 沖煮水溫：沖煮咖啡時水的溫度。 攪拌頻率：沖煮咖啡時的攪拌頻率。 指的是“咖啡粉”與“水”的比例。 比例對于咖啡風味的影響，主要在于“酸度”與“醇厚度”，是決定咖啡風味走向的重要因素。容錯率最高的比例是1:18（即每g咖啡粉使用18ml的水），這是美國咖啡協(xié)會經過大量的民眾測試得到的“黃金比例”，適合除意式咖啡外所有的咖啡制作。 比例越大，咖啡風味越淡。 比例越小，咖啡風味越濃。 比例過于太小，也會出現(xiàn)刺激的酸澀感；比例過于太大，咖啡風味就會很淡，像大麥茶一樣。
1:14~1:18之間。
尤其是制作手沖咖啡時。要想口感淡一些，可以使用1:18；要想口感濃一些，可以使用1:14的比例。
咖啡的研磨度是決定在同一時間有多少水與咖啡粉進行接觸，這也是為什么要將咖啡豆磨碎的原因，研磨度在手沖咖啡中，一般是以“白砂糖顆粒感”為視覺標準，摸起來也帶有顆粒的那種感覺。
研磨咖啡粉，目的就是讓熱水萃取出咖啡顆粒中的可溶性物質。研磨度越細，咖啡顆粒越小，從而使萃取可溶性物質的速度加快。但咖啡的研磨度并非越細越好，需要針對不同的器具。
粗研磨：咖啡顆粒類似黃糖顆粒，適合法式壓濾壺。
中研磨：咖啡顆粒類似家用鹽，適合手沖咖啡、虹吸咖啡、聰明杯、掛耳咖啡、愛樂壓。
研磨度越細，水與咖啡粉顆粒接觸的越多，咖啡的流速也就越慢，萃取物質也越多，咖啡醇厚度（苦味）越強。
研磨度越粗，水與咖啡粉顆粒接觸的越少，咖啡的流速也就越快，萃取物質也越少，咖啡醇厚度（苦味）越淡。
所以，研磨度是根據(jù)制作咖啡的器具決定的。如果沒有條件研磨咖啡豆的小伙伴，可以提前讓商家給你研磨好，建議使用中研磨，基本屬于“萬物皆可沖”的檔位（除了意大利濃縮咖啡之外）。
夏天我們都會泡檸檬水，我們會發(fā)現(xiàn)使用不同的水溫檸檬水的味道也是有差異的。
用冷水泡，喝到的檸檬水是酸的；
用常溫水泡，喝到的檸檬水是酸中帶甜；
用熱水泡，喝到的檸檬水是酸中帶苦的；
我們制作咖啡時也是同樣的道理。沖煮水溫的高低，直接決定咖啡粉內的可溶性物質被萃取的量。
水溫過高，就會導致咖啡粉過度萃取，風格太過于濃烈焦苦，咖啡苦味增強；
水溫過低，就會導致咖啡粉萃取不足，風味太過于刺激酸澀，咖啡酸味增強；
92℃。如果咖啡風味較淡，我們可以提升2-3℃，使用94-95℃的熱水；如果咖啡風味較濃，我們可以降低2-4℃，使用88-90℃之間的熱水進行沖煮。
我們平時喝沖劑的時候，倒入熱水后，如果不攪拌，喝完后會發(fā)現(xiàn)有很多殘渣還在杯子底部；加上適當?shù)臄嚢柚螅瑳_劑都會融化在水里，喝完后也不會發(fā)現(xiàn)有殘渣出現(xiàn)。就像我們平時喝感冒沖劑一樣。將感冒沖劑直接放入一杯熱水中，會溶解的很慢。此時，如果使用勺子多攪拌幾圈，就會溶解的很快。
制作咖啡時的攪拌頻率就是這個原理，攪拌頻率決定咖啡物質萃取的快慢與多少。
攪拌速度越快：咖啡潛在會過度萃取，風味變濃；
攪拌速度越慢：咖啡潛在會萃取不足，風味變淡；
采用1秒1圈這樣的頻率，常見于手沖咖啡、虹吸壺咖啡、愛樂壓、掛耳咖啡
通過調整“比例”、“研磨度”、“水溫”、“攪拌速度”這四個參數(shù)來調整咖啡味道的“酸與苦”是手沖咖啡的要決。
但要想沖煮出來好喝的咖啡，最重要的還是要有高品質的咖啡豆。在咖啡豆選擇上，選擇高海拔的阿拉比卡咖啡豆，這種咖啡豆有優(yōu)質的香味和酸味。產地在埃塞爾比亞、哥倫比亞、巴拿馬、肯尼亞、哥斯達黎加、印度尼西亞等地區(qū)。
杯測（杯品）咖啡時，我們要區(qū)分咖啡的風味、醇厚度、酸度和濕香氣是否宜人。多數(shù)杯品師采用以下的標準來評判咖啡。
酸度Acidity ：酸度是咖啡的必備特征，是咖啡在舌下邊緣和后腭產生的干的感覺?？Х人岫鹊淖饔门c紅酒的口感類似，具有強烈而令人興奮的質感。沒有足夠的酸度，咖啡就趨于平淡。酸度與酸味不同，酸味是令人不快的不好的口味特征。
濕香氣 ：很難與風味分開。如果沒有嗅覺，我們的基本味覺就只是：甜、酸、咸和苦。濕香氣豐富了軟腭對風味的辨別。一些微妙、細膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自于煮泡咖啡的濕香氣。
醇厚度 ：是咖啡在口中的感覺，即咖啡作用于舌頭產生的粘性、厚重和豐富度的感覺。喝全脂牛奶與喝水的感覺不同，就是一個很好的例證。我們對咖啡的醇厚度的感覺與咖啡萃取的油質和固形物有關。印尼咖啡明顯比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你無法確定幾種咖啡的醇厚度差異，可以試著將咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀釋后會保留更多的風味。
風味是咖啡在口中的總體感覺。酸度、濕香氣和醇厚度都是風味的組成部分，正是它們的平衡和均質才產生了我們的風味總體感。
典型的風味特征
豐富——指醇厚度和濃郁程度；
復雜——對多種風味的感覺；
平衡——所有基本口感特征都令人滿意，沒有一種口感掩蓋另一種口感。
清新明亮的、干的、輕快的或者活潑的——（中美洲咖啡常見）：
焦糖味的——像糖或者糖漿的；
巧克力味的——類似不加糖的巧克力或者香草的回味；
鮮美的——舌尖感覺到的微妙細膩的風味（水洗新幾內亞產阿拉比卡豆）；
土味的——泥土的芳香特質（典型的蘇門答臘咖啡）；
芬芳的——一種芳香的特質，范圍從花香味的到多香料的；
果味的——一種芳香的特質，讓人聯(lián)想到漿果或橙子；
甘美芳醇的——口感圓潤、順滑，缺乏酸度；
有堅果味的——類似炒堅果的回味；
香料味的——讓人想起各種香料的風味和芳香；
甜味的——無澀口的；
野生的——一種野生的風味，一般不被認為是宜人的；常見于埃塞俄比亞咖啡；
酒香味的——一種讓人聯(lián)想到充分熟釀的葡萄酒的回味（常見于肯尼亞和也門咖啡）。
令人不喜歡的風味特征
苦的——產生于舌根的味道，多由于烘焙過度所致；
乏味、無刺激性的——風味中性；
炭味的——帶有燒焦了的碳味；
無生命的——同“Flat”；
有雜味的——有霉味的，讓人想到吃土的味道；
土味的——同“有雜味的”；
平淡的——無酸味，缺乏濕香和回味；
青草味的——讓人聯(lián)想到剛割下來的青草的香味；
粗糙的——一種苛性的、被抓似的、粗糙的特質；
渾濁的——粘稠而味道不濃的；
僵硬的——淀粉似質感的，類似煮過意大利面食的水；
粗硬的——舌頭上的感覺，類似吃鹽；
橡膠味——類似燒糊了的橡膠的氣味（一般見于干加工法加工的的羅布斯塔豆）；
軟性的——同“乏味、無刺激性的”；
酸味的——類似未熟的水果的酸澀味；
稀薄的——無酸度的，一般因萃取不足所致；
松節(jié)油味的——味道象松節(jié)油的；
清水般的——在口中缺乏醇厚度、沒有粘性；
粗野的——野生的特質。
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